El diamante de la gastronomía, la trufa negra, está en Pastas Vittorio.

Este viernes, en Pastas Vittorio, hay un evento. Se trata de la degustación de la joya de la alta gastronomía europea. A las 21 horas, en Las Heras 1343, con teléfono 432424 para las reservas, la posibilidad de disfrutar de dos platos para conocer el aroma y el sabor de la trufa negra.

Y para cerrar un riquísimo postre.

Agustín Lagos es el trufero, como le gusta llamarse, quien se ocupa del cultivo de trufas en varios campos de nuestra zona. El chef es Horacio Micolis, de Pastas Vittorio.

La entrevista incluyó una experiencia impensada: poder disfrutar del aroma de las trufas y su sabor, en un plato riquísimo: papardelle rellenos con queso, jamón y hongos portobello, gratinados, y con un suave rocío de aceite de trufa, que le dio un sutil y particular sabor al plato.

Agustín, en la entrevista, está acompañado de su esposa, Carolina Grant, quien se ocupa de la elaboración del aceite, y está muy atenta a todo lo que dice su esposo para agregar lo que haga falta, porque en este emprendimiento están ambos.

Se conocieron con el chef italiano que vive en Suárez en una feria Masticar, en Capital Federal.

“Ahí estaban ellos, con un cartel que decía Coronel Suárez, me acerqué, porque me gusta mucho la trufa y habíamos quedado encontrarnos. Para mí es un placer tenerlos a ellos, aprender de los dos”, dice Micolis.

¿Qué es la trufa? Explica con pasión Agustín Lagos que “es el diamante negro de la cocina francesa. Tiene esas denominaciones y otras. Es un hongo simbionte (organismo que está asociado a otro en una simbiosis). Nosotros, a través de laboratorio, microrrizamos plantas de roble, plantines, y hacemos forestaciones de roble, en esta zona que es ideal para el cultivo de la trufa”.

¿Qué características hacen que el sudoeste bonaerense sea ideal? Indica que “la amplitud térmica, las estaciones bien marcadas, las lluvias en primavera y otoño. El suelo también que tiene buena estructura. Lo único que falta es una corrección alcalina del suelo, pero funciona muy bien.

Ya estoy trabajando desde hace más de 15 años con esto. Aquí llegué en el 2007, con el objetivo de cultivar trufas”.

Agrega que “es un hongo simbionte, lo que significa que se beneficia mutuamente, tanto el hongo como la planta. La planta le da de comer al hongo a través de la fotosíntesis, que genera azúcar. Y el hongo a su vez le da fósforo y agua a la planta. Es una simbiosis que tiene”.

Luego de apuntar que esto de hacer trufas tiene mucho de agronomía, de ciencia, pero mucho de artesanía, dice que “la verdad que nosotros necesitamos hacer las plantas en laboratorio, donde inoculamos el hongo deseado, el tuber melanosporum, la trufa negra, que es este diamante de la cocina francesa. Y luego los plantamos, como se planta cualquier especie. El hongo crece hacia adentro. Después, empieza todo un proceso de cuidado, la parte agronómica. Cuando uno estima –yo me llevé una sorpresa, porque la teoría habla de encontrar las primeras trufas a partir del 5to año y acá empezaron a aparecer hacia el 3er año-. Uno no sabe dónde están las trufas, porque están bajo tierra, entonces, necesitas salir a cosecharlas con perros adiestrados para tal fin. Nosotros, generalmente, usamos labradores. Ellos marcan exactamente dónde está la trufa. Ahí con una palita, o con una cucharada, o con el dedo, se extrae el hongo. Incentivamos para que las trufas salgan entre 5 y 15 cm. de profundidad”.

Explica que “se utilizan muy pocos gramos por plato”. O en forma de aceite, o bien en una especie de rallador especial para trufas, pulverizando sutilmente los platos.

Las trufas que Agustín Lagos cultiva en nuestra zona forman parte de platos elaborados por los mejores cocineros de Argentina y se degustan en los mejores restaurantes del país.

También, ahora se puede disfrutar de este particular sabor en los diferentes platos trufados que se preparan en Pastas Vittorio. Y este viernes una degustación de dos platos que tendrán el sabor y el aroma de la trufa negra.